Вершиной творчества винокура самогонщика является продукт, выдержанный в дубовой бочке. Это может быть бурбон, кальвадос, коньяк, ракия или даже голландский джин. Напитки, правильно дистиллированные и выдержанные в дубовой бочке очень выгодно отличаются по вкусу, цвету и запаху от невыдержанных дистиллятов. Так происходит потому, что в процессе выдержки самогона идёт непрерывный газообмен с окружающей средой, который положительно влияет на формирование напитка плюс напиток обогащается вкусняшками, вытянутыми из дубовой клёпки. Медленное поступление кислорода через поры клёпок оказывают исключительно благоприятное влияние на процесс созревания крепких дистиллятов. Длительная выдержка напитков в дубовых бочках придаёт им прозрачность, делает их устойчивыми к опалесценции (помутнению) и передаёт неповторимый тонкий букет дубильных и ароматических веществ. Так же, бочка имеет магический антураж и несомненно, украсит своим великолепным видом любое жилище. Конечно, перед заливкой в бочку самогон нужно правильно перегнать, чтобы максимально очистить от вредных примесей и сивушных масел. Но следует помнить, что именно хвостовые фракции зерновых дистиллятов при выдержке в бочке дают правильный вкус напитку. Правильной перегонке посвящена отдельная тема, в этой же статье рассмотрим, что же нужно делать с новой дубовой бочкой перед первой заливкой дистиллята на выдержку.
КАК ВЫБРАТЬ БОЧКУ
Бочки делают бондари в бондарных мастерских, обжигая внутреннюю поверхность дуба. Купить в наше время бочку так же легко, как заказать любую продукцию через интернет магазин. Но торопиться с выбором не стоит. Дело в том, что бочка под наши нужды должна быть изготовлена из древесины кавказского дуба, которая перед работой пролежала на открытом воздухе не менее двух лет. Путём детального изучения информации я пришёл к выводу, что самым оптимальным вариантом будет заказать бочку у ставропольского бондаря Павла, который делает их на протяжении долгих лет и отзывы на его продукцию самые положительные. Цена вопроса такая же, как и в других интернет магазинах, поставка напрямую от изготовителя, что очень важно, а также стопроцентная гарантия на приобретённую бочку. Так же есть возможность заказать бочку с вощением, если нет желания или возможности это сделать самому.
Моя десятилитровая бочка пришла деловыми линиями уже через три дня! Я заказывал бочку специально без крана, поскольку пользоваться им не планирую, а сливать выдержанный продукт можно путём декантирования через силиконовую трубку. Бочка 10 литров, самый оптимальный для квартиры вариант. С ней удобно работать, она не тяжёлая даже залитая, и созревание продукта в ней будет происходить быстрее, чем в бочках гораздо большего объёма. Дело в том, что при созревании нужно учитывать площадь внутренней поверхности бочки к объёму залитого дистиллята. Другими словами, в бочке меньшего объёма, например в 5 или 10 литров напиток созревает гораздо быстрее, чем в бочках 50 или 100 литров. Это происходит из-за разницы в контакте продукта с внутренней площадью бочки. Чем больше по объёму бочка, тем меньше контакта напитка на каждый квадратный сантиметр дуба.
Поэтому тщательное вымачивание небольших бочек является неотъемлемой частью процесса подготовки бочки. Иначе, поспешив и на скорую руку залив в бочку продукт, получится напиток с резким вкусом дуба, который пить невозможно. Исправить такой напиток возможно, ещё раз его перегнав, тогда в кубе останется и цвет, и вкус дерева. Но драгоценное время будет потрачено напрасно.
С чего же начать, держа в руках новый дубовый бочонок? Прежде всего, его нужно провощить. Для чего вощат небольшие бочки? Известно, что залитый в бочку дистиллят в процессе газообмена с окружающей средой через дубовые поры естественным образом испаряется. Чтобы уменьшить испарение напитка при созревании, бочка покрывается либо натуральной олифой, либо пчелиным воском. В провощённой бочке полностью сохраняется газообмен с окружающей средой, но доля ангелов всё-таки сокращается. За всё нужно платить, и получая хороший выдержанный напиток из бочки, приходится терять некоторое количество спирта, который просто испаряется в процессе выдержки, так как происходит газообмен с окружающей средой. Эти естественные потери и называются Долей Ангелов.
ВОЩЕНИЕ БОЧКИ
Вощение нужно делать перед вымачиванием. Дубовую пробку, которая идёт в комплекте с бочонком, можно временно не ставить. При вымачивании можно обойтись обычной пробковой пробкой от вина, она замечательно входит в заливное отверстие. На водяной бане нужно нагреть пчелиный воск и льняное масло в пропорции примерно 50:50. Пчелиный воск продаётся у пчеловодов, на обработку одной десятилитровой бочки за глаза хватает 30 граммов воска. С выбором льняного масла в магазине надо быть осторожнее. В продаже бывает масло с добавлением омеги-3, или рыбьего жира. Это масло очень вонючее и пахнет рыбой, для вощения такое не годится, нужно брать 100% чистое льняное масло, продаётся оно, как правило, в крупных сетевых магазинах.
Итак, воск с льняным маслом растоплен. Теперь, прогревая бочку строительным феном, нужно обмазать горячим воском кисточкой всю бочку, особое внимание уделяя швам между клёпок, а уторы лучше пройти два раза. Бочка, покрытая воском, выглядит после этого стильно и очень красиво!
ВЫМОЧКА ВОДОЙ
После вощения бочку надо начинать вымачивать водой. Менять воду желательно через один-два дня. Если забудете и продержите три дня, ничего страшного не случится, а есть оставить бочонок с водой на более длительное время, вода в нём протухнет и выгнать запах тухляка из бочки будет проблематично. Поэтому нужно взять за правило через каждые два дня менять воду. Для вымочки я использую воду из родника, вымачивать водой из под крана не рискую, слишком много в этой воде веществ, которые не нужны организму. Если у вас нет доступа к родниковой или колодезной воде, можно вымачивать кипяченой водой, дав ей отстояться. Конечно, такой вариант более трудозатратен, но и эффект от такого качественного вымачивания будет соответствующий.
Важно: в процессе вымочки бочки обязательно проверьте её точный объём, используя для заливки мерную ёмкость. Бочки не бывают точными по литражу. Заявленный объём всегда примерный. Знание точного объёма позволит заранее рассчитать, сколько спирта подготовить перед заливкой в бочку. Сливая же сформированный бочкой напиток, зная количество залитого дистиллята - можно вычислить, сколько за время настаивания ушло на Долю Ангелов.
ВЫМОЧКА СПИРТОМ СЫРЦОМ
После вымочки водой необходимо подготовить бочку для последующей заливки слабоспиртуозного дистиллята. Нужно взять пару литров воды, растворить в ней столовую ложку пищевой соды и тщательно прополоскать бочку. Затем нужно прополоскать бочку горячей водой. При сливе этой воды будет выходить ненужная грязь из бочки - на самом деле это обожженные волокна дерева, которые отслоились в процессе вымачивания водой. После того, как бочка прополощена, можно заливать дистиллят с объёмной долей спирта примерно 20%. Для чего именно такая спиртуозность? Для того, чтобы экстрагировать из древесины танины, которые дают чрезмерность "дуба" в напитке. Танины очень хорошо вытягиваются из дуба именно слабоспиртуозными составами. Я заливаю второе тело будущего бурбона, примерно недельки на три. Затем сливаю этот дистиллят, который приобретает и цвет, и уже вкусный запах, и заливаю свежим дистиллятом ещё примерно на три недели. Даже если простоит четыре недели, это только на пользу будущему продукту. Итого, полтора месяца вымочки на этом этапе вполне себе достаточно.
ВЫМОЧКА СПИРТОМ 40%
После вымочки бочки спиртом сырцом можно заливать дистиллят порядка 40% крепости, на срок не менее месяца. Это уже окончательная доводка бочки перед первой заливкой готового продукта. Не исключаю, что может получиться так, что этот дистиллят через месяц выдержки будет настолько хорош сам по себе, что перегонять его и не захочется, а вот так сразу и употребить. Вполне возможно. Но рассчитывать на это не стоит, и если напиток отдаёт дубом, то самый лучший выход - снова его перегнать.
ВЫДЕРЖКА БУРБОНА
Прошло около четырёх месяцев вымочки, моя бочка стала готова сформировать свой первый напиток. Я сделал бурбон для заливки в бочку. Заливать бочку нужно под самое горлышко и плотно закрыть пробкой. Если дистиллят залит впервые, через месяц нужно взять за правило дегустировать каждые две недели выдержки, чтобы избежать возможного вкуса "плинтусовки". Заливать бурбон на выдержку нужно крепким алкоголем, не менее 55% и не более 65%. Бурбон такой крепости, контактируя с внутренней поверхностью бочки, будет вытягивать из неё по большей части лингины - дубильные вещества, которые придают будущему напитку неповторимый вкус и аромат. На пробку заливной горловины нужно повесить табличку, с указанием когда, что, какого объёма и какой спиртуозности залит продукт.
Выдерживать напиток желательно в помещении с постоянной температурой. Идеальным является сухое прохладное место с температурой 12-14 градусов. Такое место найти в условиях квартиры непросто, точнее, его может просто не быть. Поэтому надо постараться найти хотя бы примерно похожие условия для хранения бочки с напитком. Известно, что в подвальных, сырых помещениях с пониженной температурой время созревания напитков увеличивается, а градус спиртосодержащей жидкости снижается. В помещениях с более высокой температурой градус напитка увеличивается.
Выдерживаясь в бочке, изначальный аромат бурбона (а это, как известно, кукурузный виски) частично замещается веществами, которые передаёт ему бочка, и напиток становится настоящим вискарём, который не купишь ни в одном магазине! Ведь этот напиток "от" и "до" сделан своими руками полностью из натуральных продуктов, и выдержан в экологически чистой бочке!
ОБСЛУЖИВАНИЕ БОЧКИ
В особом обслуживании бочка не нуждается, главное - это стараться держать её всегда заполненной продуктом. Поэтому на очереди желательно иметь требуемый под заливку объём дистиллята. Новая бочка несколько раз прекрасно формирует бурбон, затем можно заливать на выдержку обычный зерновой виски или голландский джин, а затем уже фруктовые дистилляты, такие как кальвадос или сливовица. Примерный срок выдержки бурбона в десятилитровой бочке - три-шесть месяцев, голландского джина - один-два месяца, кальвадос - от шести месяцев до года. Если же вдруг случится такое, что в бочку залить нечего, это не беда, хранить пустую бочку можно в прохладном месте с открытым заливным отверстием и, даже если бочка слегка рассохнется, её можно снова замочить водой до разбухания клёпок и снова использовать для выдержки дистиллята.
Конечно, бочка работает не бесконечно, и полезных веществ, передаваемых продукту, с каждой заливкой становится всё меньше и меньше. В дальнейшем бочка может служить как ёмкость для временного хранения дистиллятов, либо же настаивать в бочке продукт, добавляя прямо в неё дубовые чипсы или щепу. Можно сделать и так: сначала два-три месяца настоять напиток на щепе, а затем залить его выдерживаться в бочку.
Вопросы по поводу бочек и другой бондарной продукции можно задать ставропольскому бондарю Павлу напрямую, контакты на его персональной странице http://www.stavbondar.ru/catalog/bochki-dlya-vyderzhki-napitkov-catalog-13-1.html
КАЧЕСТВЕННЫХ ВАМ НАПИТКОВ!!!
Отзывы о ваших дубовых бочках в комментариях ниже...
Вовремя наткнулся на ваш сайт, скоро днюха а жена не знает что подарить, гоню давно но по малу, 5 литров бочку по другому надо вымачивать? Бочку с краном хочу, круто выглядит!
Андрей, пятилитровую бочку вымачивать нужно так же, только после вымочки при выдержке дистиллята нужно через месяц начинать дегустировать содержимое раз в неделю-две, чтобы не допустить плинтуса в напитке.