Кальвадос - это спиртной напиток крепостью примерно 40°, яблочный бренди, полученный методом двойной дистилляции из яблочной браги (сидра) или крепленого яблочного вина. Сделать кальвадос дома не представляет никаких сложностей и эта процедура под силу даже начинающему винокуру (или самогонщику 
). Безусловно, существуют нюансы, которые важны и на которые нужно обращать самое пристальное внимание, иначе на выходе продукт получится не самого лучшего качества.
ИСТОРИЯ КАЛЬВАДОСА
Кальвадос как термин состоит из двух слов - calva и dorsa, которые, в свою очередь образовались из латинских слов calvaria (лысый) и dorsum (берег). На морских картах в семнадцатом веке латинское выражение calva dorsa, или лысый берег обозначало два утёса, которые находились на расстоянии десяти морских миль друг от друга, между Арроманш и Аснель. Склоны этих утёсов были полностью лишены всякой растительности и служили ориентиром для моряков, которые возвращались в порт после морской навигации.
Тем временем, во Франции в 1790 году началось деление территории на департаменты, и не нашлось более лучшего слова для нового географического названия calva dorsa - Кальвадос, который и стал департаментом для города Кан.
Первые письменные упоминания о напитке кальвадос относятся к 16-ому веку, но тогда крепкий напиток на основе яблочного сидра ещё не был наречён этим словом. В дневнике Сира де Губервилля, дворянина из Котентена, обнаружена первая запись, датированная 28 марта 1553 года, которая говорит о перегонке сидра с последующим получением яблочного спирта. С 1600 года производители яблочного спирта создают целые промышленные предприятия для производства яблочного спирта. В эту эпоху и произошло рождение Кальвадоса как спиртного напитка.
Правильно произносить слово "кальвадос" нужно с ударением на последний слог, не забываем, что слово это французское.
ПРОИЗВОДСТВО КАЛЬВАДОСА
Производство кальвадоса состоит из нескольких этапов:
- Сбор урожая яблок;
- Приготовление яблочного сидра;
- Двойная дистилляция;
- Старение напитка;
- Купажирование.
Существует большое количество яблочных сортов, и они определяют вкусовую и ароматическую составляющую будущего напитка. К приготовлению подходят сладкие, кисло-сладкие, горькие и кислые плоды яблок. Поэтому затор лучше всего делать из яблок одного сорта. Если яблоки кислые, то необходимо добавлять сахар, хотя согласно оригинальной рецептуре, проходит натуральная ферментация полученного яблочного сусла путём прессования плодов для получения сока, который сбраживается естественный путём в течение шести недель. Содержание алкоголя в таком сусле получается порядка 5-6°.
Затем проходит первая дистилляция на медном аламбике для получения спирта сырца. В оригинале отсекаются головные и хвостовые фракции для достижения более высокого качества спирта, объём алкоголя составляет 28-30%. Существуют аламбики колонного типа, на которых возможно приготовления конечного продукта путём одинарной дистилляции с получением спирта объёмом алкоголя 72%.
Далее следует вторая дробная перегонка полученного спирта-сырца, также отсекаются головы и хвосты. Для того, чтобы спирту присвоить высшую категорию качества Аппеласьон Кальвадос - объём алкоголя в нём не должен превышать 72%.
После второй перегонки спирт разливается в бочки для дальнейшей выдержки. Следующий этап - это купажирование мастерами купажа для получения различных марок кальвадоса. В каждой конкретной бочке залит кальвадос из определённого сорта яблок. И, чтобы получить нужный аромат и вкус, мастера своего дела путём смешивания спиртов достигают нужного результата.
После выдержки кальвадоса в дубовых бочках крепость напитка может немного измениться, его доводят до питейного градуса, как правило, это 40%. О выдержке напитка указывается на его этикетке. Например, если указано Trois etoiles, что означает с французского "Три Звёздочки", или Trois pommes ( три яблока), то этому напитку возраст не менее двух лет, естественно, при условии выдержки в дубовой бочке.
Следующая регалия - Vieux-Reserve означает, что напиток выдержан не менее трёх лет.
V.O. ( Very Old ), VO , Vieille Reserve , V.S.O.P. ( Very Superior Old Pale ), VSOP - это самая распространённая категория кальвадосов - так как вполне себе доступна по цене и хороша по качеству. Возраст этих напитков составляет не менее четырёх лет.
Если на этикетке кальвадоса вы прочитаете надписи XO ( Extra Old ), XO, Napoleon , Hors d’Age или Age Inconnu - то возраст содержимого напитка составляет не менее шести лет.
А если указан конкретный возраст, например age 12 ans, или 15 ans d age - то это означает, что возраст кальвадоса никак не менее, чем указано на этикетке.
Употребляют кальвадос как в чистом виде, так и в составе всевозможных коктейлей, рецептами которых кишит интернет. Самые распространённые коктейли - это кальвадос с тоником, льдом и лимоном и кальвадос с яблочным соком, листьями мяты, льдом и шампанским.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БРАГИ
Освоив немного теории, можно переходить к практике. Приготовить брагу можно несколькими способами. Существует много различных рецептов, все они рабочие, ведь цель - это получение браги, из которой будет получен спирт-сырец и кальвадос в дальнейшем. Можно прокрутить яблоки на мясорубке, оставить в бродильной ёмкости для сбраживания а затем с помощью пресса отжать сок и продолжить сбраживание. Можно отжать сок и сбродить его. Можно в сок добавить воды, сахара, дрожжей... Путем многих экспериментов можно вывести для себя оптимальную схему приготовления браги. У меня получилось всё очень просто.
Рецепт браги из яблок. Из яблок сорта "белый налив" при помощи соковыжималки получил сок. Этот сок нужно оставить в бродильной ёмкости примерно на сутки, сбраживаться дикими дрожжами (ДД), которые находятся на поверхности кожуры яблок. По прошествии суток сок начинает естественное брожение, это видно по выделяющимся пузырькам. Теперь самое время добавить воды и сахар и поставить под гидрозатвор. Оптимальные пропорции для кулерной бутыли 19 литров:
- яблочный сок = 11-12 литров;
- вода = 6-5 литров;
- сахар = 2 кг.
Брага бродит при комнатной температуре более месяца. Контроль за температурой можно осуществлять с помощью китайского термометра с внешней термопарой.
Как определить, что брага отгуляла? Визуально не должно быть выделения пузырьков и, если приложить ухо к бутыли, не должно быть слышно шипения и бурления. Как только брожение прекращается, перестают выделяться газы и перчатка начинает опадать. Муть оседает на дно и брага начинает осветляться. В этот момент желательно поставить ёмкость в прохладное место. Затем можно поступить двумя способами. Либо декантировать верхнюю часть для перегона, либо всё перемешать и залить в куб. Я применяю второй способ как более быстрый и оптимальный. Почему так? Потому что, перегоняя брагу из сливы, а она очень мясистая и от неё много мезги обнаружил, что в кубе ничего не пригорает, конечно при условии, что перегон делаю на индукционной плитке.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СПИРТА
Итак, брага отгуляла, пора приступать к перегонке. Способов перегонки существует много, но путём тщательного изучения этого вопроса и многократной практике пришел к методу дробного перегона, который подробно рассмотрен в этой статье (будет опубликована позже...). Суть метода заключается в максимальной очистке спирта от вредных примесей с сохранением исходного аромата. Для перегона достаточно самого простейшего самогонного аппарата, который состоит из куба и прямоточника. Всевозможные сухопарники, якобы очищающие продукт, крайне желательно исключить из конструкции дистиллятора. На выходе получается ароматнейший спирт порядка 78%, которому необходимо дать отдохнуть пару неделек для дальнейшего использования.
ОБЛАГОРАЖИВАНИЕ САМОГОНА
Честно откровенно говоря, полученный продукт назвать самогоном язык не поворачивается, настолько ароматно он пахнет яблоком и сладковат на вкус. Но, тем не менее, хочется получить нечто более интересное. Что же можно сделать с полученным спиртом? Я делал несколько вариантов напитков на яблочном спирте, и все они по своему хороши, и выделить что-либо лучшее из них не удаётся.
- Выдержка в дубовой бочке. Это классический вариант получения кальвадоса. В бочку заливается спирт 55-65% на срок от нескольких месяцев до нескольких лет, в зависимости от вымоченности бочки и её объёма.
- Выдержка на дубовой щепе. Этот вариант так же хорош для получения бренди при отсутствии бочки. В продукт порядка 65% засыпается дубовая щепа средней прожарки из расчёта 1.5-2 грамма на литр. Выдерживать желательно не менее трёх месяцев.
- Коньяк по латгальски. На три литра продукта, разведенного до питейного градуса нужно добавить 2 столовые ложки коры дуба, 4 гвоздики, 0,5 грамма мускатного ореха, молотого кориандра на кончике ножа и 2-3 столовые ложки сахара. Настаивать не менее двух недель и не более месяца. Напиток получается мягким, с невероятным ароматом и неповторимым вкусом.
- Белый кальвадос. Разбавить водой до питейного градуса, на литр готового продукта добавить 1 чайную ложку фруктозы и тщательно перемешать. Через несколько дней профильтровать.
- Кальвадос с колером. Для приготовления колера нагревать смоченный водой сахар в нержавеющей посуде до перехода в жидкую фазу, после чего остудить и добавить немного кипятка, не дожидаясь карамелизации. Затем добавить яблочного спирта для того, чтобы колер можно было хранить в холодильнике. Колер добавляется перед фильтрацией в белый кальвадос 1-3 чайные ложки на пол-литра готового продукта.
СОРТИРОВКА
Когда полученный спирт постоит некоторое время, достаточно 10-15 дней, его необходимо разбавить до определённой крепости, разлить по бутылкам и снова убрать в тёмное место для дальнейшей выдержки. По срокам это от месяца, но если невтерпёж, можно откушать готовый продукт уже через недельку
Перед сортировкой нужно вычислить то количество воды, какое потребуется для разведения определённого количества имеющегося дистиллята от имеющейся крепости до требуемой. Например, имеется 1 литр дистиллята спиртуозностью 64°. Необходимо получить напиток крепостью 40°. Для этого нужно добавить 600 мл. воды. В интернете есть калькуляторы самогонщика, можно выбрать любой понравившийся, потестировать его и применять в дальнейшем на практике.
Какую воду применять для сортировки? Однозначного ответа на этот вопрос не существует, только методом проб и ошибок можно найти подходящий для себя вариант. Если водопроводная вода достаточно хорошего качества, то можно применять её, предварительно прокипятив и дав отстояться. Можно использовать воду из под фильтра. Кто-то использует родниковую воду, а кто-то минеральную покупную. В любом случае, нужно сначала проверить на небольшом объеме спирта, не будет ли опалесценции (помутнения). Но помутнение напитка может быть также вызвано низким качеством продукта, например, содержащего достаточное количество хвостов.
Я не использую обычную воду из под крана, так как даже после кипячения и сортировке самогон мутнеет. Поэтому использую родниковую воду. Важно знать, что при сортировке нужно вливать спирт в воду, а не наоборот. При разбавлении спирта водой идёт бурная реакция с выделением тепла, продукт ощутимо нагревается. Будет не лишним проводить смешивание в закрытой бутыли, которую можно периодически встряхивать, насыщая кальвадос пузырьками воздуха.
После отдыха с пару недель нужно профильтровать напиток и разлить по бутылкам. Самый оптимальный и простой вариант - засунуть ватный диск в узкое место воронки и через него фильтровать. Да, это медленно, зато надёжно. Хранить кальвадос нужно в стеклянной, плотно закрытой таре в тёмном месте при комнатной температуре. С выдержкой даже в стекле, органолептические качества продукта несомненно, заметно улучшаются.
